Heerlijk Cambodja!



Jeroen van Vliet Informatie over Breezes

Eet smakelijk!

Mijn naam is Jeroen van Vliet en ik ben de eigenaar van Breezes lounge & restaurant in Kep, Cambodja. Vele vrijwilligers van Stichting Toetssteen hebben reeds in mijn restaurant gegeten en door middel van het geven van wat Cambodjaanse gerechten wil ik mijn steentje bijdragen aan het project en de ervaring van de vrijwilligers. Eens in de zoveel tijd zal ik een recept plaatsen van een Cambodjaans gerecht en het kort bespreken. Ik probeer hierbij zo veel mogelijk rekening te houden met de ingrediënten die aanwezig zijn in Nederland. Soms zal een kleine trip naar een indonesische of chinese toko nodig zijn om de benodigde ingrediënten te vinden.
 
Kort iets over mezelf: 12 jaar geleden ben ik uit Nederland vertrokken om langzaam in de hospitality te geraken. De IT en de bankwereld heb ik vaarwel gezegd en de laatste 12 jaar heb ik voornamelijk in Zuidoost Azië en Afrika (Tanzania) doorgebracht. Kep in Cambodja is een prachtige plek die in ontwikkeling is en ik heb een voorliefde voor dit soort plekken. Het is inspirerend om met ongeschoold personeel te werken en die langzaam aan op te leiden tot vakmensen.
 
Breezes gaat ook z’n maatschappelijke verantwoordelijkheid niet uit de weg en ondersteunt 2 projecten/organisaties. In de eerste plaats een lokale school die is opgericht door een jonge Khmer/franse jongen die gratis onderwijs en kinderopvang regelt voor Cambodjaanse  kinderen. Hoewel het soms wat chaotisch is levert deze school uitstekend werk af en draagt bij aan de bredere ontwikkeling van kinderen. Daarnaast ondersteunt Breezes tennis. Wellicht een verassende keuze maar zelf ben ik een liefhebbende amateur en het toeval wil dat ik de secretaris generaal van de Cambodjaanse Tennis Federatie goed ken. Zo’n half jaar geleden had het eerste Kep Open plaats en enkele maanden geleden nam Cambodja voor het eerst in 30 jaar weer deel aan de Davis Cup in Doha. Daar versloeg Cambodja haar concurrenten en heeft promotie gemaakt naar de volgende wereldgroep. Een prachtig initiatief waar Breezes zich graag mee associeert.

Gestoofd rundvlees (de juiste foto komt nog)

December 2014- Dit keer is het een recept met gestoofd rundvlees

Ingredienten 
1 kg rundvlees (stoof vlees kan)
250 palm suiker
4 tenen knoflook (geplet maar heel)
½ -1 cup Donkere soya saus
1-2 cups Lichte soya saus
6 sterren Ster anijs 
Water
1 eetlepel suiker

Methode
Doe de beide soja sauzen bij elkaar in een kom en voeg de eetlepel suiker toe. Snij rundvlees in grote blokken en voeg toe aan de soja mix. Laat marineren voor een uur.
In een grote pan verhit op een laag vuur de palm suiker tot de suiker van kleur verandert. Voeg de rundvlees en andere ingredienten toe en ongeveer 1 liter .
Breng aan de kook en zodra het kookt bring het vuur omlaag tot sudderen. Laat het geheel sudderen voor 3 uur. Na 2 uur af en toe checken en voeg water toe als nodig is. Na 3 uur zou het vlees gaar moeten zijn.
Indien het gerecht direct opgediend moet worden is het het best om het vlees eruit te halen en de saus in te koken tot de gewenste dikte is bereikt om op te dienen. Hoe langer de saus ingekookt wordt hoe sterker de smaak.

Als u het gerecht bereidt om te bewaren (eigenlijk is het gerecht smakelijker de volgende dag) is dat prima te doen. Dit is een prima gerecht om in grote hoeveelheden te maken en in te vriezen.
In dit geval kook de saus nog niet in maar verdeel de hoeveelheid in porties en doe vlees en saus in diepvries zakjes of plastic vries bakjes. Wanneer u het gerecht wilt eten kunt u een portie uit de diepvries halen en opwarmen in magnetron of gewoon in een pan.
Dit gerecht gaat uitstekend samen met rijst en geroerbakte groenten

Als u dit als enig gerecht eet met rijst dan kunt u wat ingredienten toevoegen zoals
-    Shi take mushrooms (week de shi take eerst in water en voeg dan toe aan het einde.
-    Bamboe scheuten (vers of uit blik). Toevoegen aan eind
-    Gekookt ei (eerst hard koken, pellen en dan toevoegen aan einde)

Caramel pork

Caramel pork (klein bord voor 1 persoon)

December 2013 - In Cambodja heet dit Bai sat troek en dit wordt in heel Cambodja (en Azië) in de ochtend gegeten. Normaal gesproken is het vlees heel erg dun en het wordt hard gekookt. Mijn versie is wat meer geschikt voor westerlingen. Indien u meerdere gerechten op tafel zet hoort dit gerecht één van die gerechten te zijn, samen met groenten. Ik doe hier de versie voor een klein bord maar dit is heel makkelijk te meervoudigen afhankelijk van het aantal eters en het aantal andere gerechten dat u serveert. Zie ook het bijgerecht ‘Sweet & Sour’!


Ingredienten:

  • mager varkensvlees (200 gr)
  • soyasaus (4 eetlepels)
  • oestersaus (4 eetlepels)
  • suiker (1/2 eetlepel)
  • olie
  • coca cola (pepsi mag natuurlijk ook)
  • lenteuitje (in dunne ringetjes gesneden)
  • komkommer
  • tomaat

Snijd het varkenvlees in dunne plakken van 1 cm dik. De omtrek of grootte van de plakken is niet belangrijk. Leg de plakken in een bakje en voeg toe: 2 eetlepels soyasaus, 2 eetlepels oestersaus, ½ eetlepel suiker en mix. Laat het ongeveer 30 minuten marineren.

Bereiding (10 minuten)
Snij komkommer en tomaat in dunne plakjes om het bord te garneren. Mix 2 eetlepels oestersaus, 2 eetlepels soyasaus en ½ eetlepel suiker. Verhit in een klein pannetje en voeg 100 ml cola toe. Laat het sausje een beetje inkoken gedurende 3-5 minuten. Verhit in een andere pan een klein beetje olie en bak de varkenslapjes in korte tijd (3-5 minuten) gaar. Door de suikers zal het vlees vrij snel wat zwarte punten krijgen. Dit is het juiste moment om het vlees uit de pan te halen. Het vlees niet te lang koken en bij twijfel eerder uit de pan halen en snijden (het wordt uiteindelijk toch gesneden) om te checken of het vlees gaar is.

Snijd het gare vlees in dunne reepjes en doe het terug in de koekenpan met een kwart van de warme saus en verwarm nog even (1 minuut). Doe de rest van de saus in een schaaltje. Plaats vleesreepjes op het gegarneerde bord en strooi er lenteuitjes over. Doe ook een klein deel van de lenteuitjes in het schaaltje met saus.

Sweet & Sour

Sweet & Sour (bijgerecht)

Dit gerecht is typisch Aziatisch en ik neem aan dat iedereen dit wel eens bij een Chinees heeft geproeft. Ik geef hier alleen de beschrijving van de saus zoals ik het hier als bijgerecht serveer. In veel gevallen worden er echter vlees of seafood ingrediënten toegevoegd om er een hele maaltijd van te maken.

Ingredienten:

  • groene paprika
  • ui
  • knoflook (1 teen, fijngehakt)
  • ananas (vers of uit blik)
  • tomaat
  • wortel (andere groenten kunnen naar eigen smaak toegevoegd worden)
  • zoete chillisaus
  • (rijst)azijn
  • ketchup
  • soyasaus
  • suiker (en sap van ananas als u blik gebruikt)

Bereiding:
Snijd de ingredienten in grove stukken. Mix 1 eetlepel chillisaus, 1 eetlepel azijn (rijst azijn is wat zachter dus doe iets minder als u gewone azijn neemt), 1 eetlepel soya saus, 1 eetlepel ketchup en ½ eetlepel suiker (iets minder als u geblikt sap ook toevoegd) in een kom. Verhit 2 eetlepels olie in een pan en voeg de fijngehakte knoflook toe en bak 1 minuut. Voeg daarna de groenten toe en begin met de hardste. De volgorde is wortel, paprika, ui, tomaat en ananas. Voeg na enkele minuten de saus toe, mix goed en laat een minuut of 2 op laag vuur doorwarmen. Indien u vlees of vis wilt toevoegen wordt dit over het algemeen eerst apart gekookt en op het laatste moment toegevoegd tegelijk met de saus.

Goede suggesties voor toevoegingen: reepjes varkensvlees, kipblokjes, visblokjes of in deeg gefrituurde garnalen.

Khmer fish wrap

Khmer fish wrap (1 persoon, 6 stuks)

November 2013 - Na de wat traditionelere gerechten is het tijd om eens wat nieuws te proberen: de Khmer fish wrap. Dit gerecht staat al vanaf het begin, sinds de opening van mijn restaurant, op de kaart en het blijft het meest populaire gerecht hier. Ideaal als gedeeld voorgerecht, volle maaltijd of als hapje tijdens een borrel of feestje.

De vulling van de wraps is typisch Cambodjaans en wordt normaal gesproken met rijst gegeten. De verassing zit ‘m in de wraps en de yoghurt dipsaus. Houdt er rekening mee dat gember in Nederland over het algemeen wat scherper is dan in Zuid-Oost Azie. De vulling kan best wat pittiger gemaakt worden dan u eigenlijk gewend bent (door iets meer chili to te voegen) omdat de wraps met yoghurt worden gegeten en deze saus verzacht de pittigheid aanzienlijk.

Ingrediënten:

  • 150 gram vis fillet (met stevig visvlees) snij in 6 langwerpige blokjes
  • 100 gram gember snij julienne (hele dunne reepjes) 5 cm lengte
  • 50 gram wortel snij julienne (5 cm)
  • 20 gram lentje uitjes (5 cm)
  • 1 eetlepel oester saus
  • ½ eetlepel witte suiker
  • ½ eetlepel soya saus
  • 2 eetlepels water
  • kleine rode pepertjes  ¼ for lightly spicy, ½ for mild spicy. ontzaadt de pepertjes en snij in hele dunne reepjes
  • 1 libanees komkommertje of een stuk gewone komkommer. Snij in grove repen en snij de zaden weg.

Ingrediënten saus:

  • ½ kopje gewone yoghurt
  • ½ eetlepel fijngehakte munt
  • 1 theelepel fijngehakte knoflook
  • 2 theelepel limoensap

Ingrediënten wrap:

  • 150 gram normaal bloem
  • water
  • klein mespuntje zout


Bereiden wraps
Mix water, bloem en zout met de handen totdat u een zachte elastische bal heeft. Neem een kleine bal af en rol uit met een deegroller (doe wat bloem op de plank om te voorkomen dat het deeg blijft plakken) tot u een pannekoekje heeft met een diameter of 15-20 cm. Het pannekoekje moet erg dun zijn en ongeveer 1-2 mm dik zijn.

Verhit een koekepan en vet ‘m in met wat olie maar laat geen zichtbare olie achter in de pan. Bak de wraps op een hoog vuur maar haal ze eruit voordat ze beginnen te bubbelen. Dit gebeurt vrij snel dus blijf erbij staan. Zorg in ieder geval dat de wraps niet te droog worden want anders zijn ze niet meer te rollen.  Maak 3 wraps voor 1 serving. Zet opzij om later op te warmen. Wraps blijven 1-2 dagen goed als ze in een plastic doosje in de koelkast bewaard worden. Bij opwarmen altijd de wraps met een klein beetje water vochtig maken.

Bereiden dipsaus
Doe alle ingredienten in een kommetje en mix. Voeg iets meer limoensap toe als u van pittige wraps houdt.

Bereiden wrap vulling
In een kleine pan verhit een goede hoeveelheid olie (1 cm diep). Wanneer heet doe de gember in de olie en frituur voor 1-2 minuten (niet bruin laten worden). Dit haalt de meest scherpe smaak van de gember weg. Het kan zijn dat de gember in Nederland iets langer gefrituurd moet worden. Haal de gember uit de pan en laat uitlekken op een doek of keukenpapier. Verhit een klein beetje olie in een pan en bak de visblokjes tot (bijna) gaar in ongeveer 3-5 minuten. Haal de vis uit de pan en zet apart. Verhit de achtergebleven olie in de vis pan en voeg gember, wortel en chili toe. Roerbak 1-2 minuten. Mix suiker, soya saus, oester saus en water in een kom. Voeg de mix toe aan de groenten in de pan en bak nog een aantal minuten. Voeg de vis en lente ui op het einde toe en laat nog een minuutje bakken.

Indien de wraps ver vantevoren zijn gemaakt dan moeten ze eerst opgewarmd worden. Neem een wrap en leg wat vulling in het midden in een lange lijn van zijde tot zijde met aan beide zijden een stukje vis. Doe de gember & wortel mix over de hele lengte en rol op. Herhaal dit voor nog 2 wraps. Snij de wraps diagonaal en plaats ze op een bord. Doe de saus in een schaaltje en leg de komkommer als garnering op het bord.

Amok

Amok (4 personen)

Augustus 2013 - Na het oefenen met de kreung voor char kdau gaan we verder met Amok. Eerder had ik al besproken dat Cambodja twee nationale gerechten kent: Lok Lak en Amok. Traditioneel wordt amok met vis gegeten en over het algemeen met zoetwatervis aangezien het meerendeel van de etnische Cambodjanen uit het binnenland komen en geen zeevissers waren of zijn. Amok komt in twee hoofdvarianten voor: een vrij stevige versie en een saus/curry-achtige. Amok wordt veel bij bruiloften geserveerd. Ik bespreek hier de saus-versie De kreung kan het best in grotere hoeveelheden gemaakt worden en in de vriezer bewaard worden.

Ingrediënten saus:

  • 0.5 kg vis (stevig vlees)
  • 1 blik cocosnoot melk
  • 100 gr oesterzwammen or andere lichte paddestoel. eventueel kunen champignons gebruikt worden
  • 1-4 theelepels shrimp paste (dit heeft een hele sterke smaak en kan achterwege gelaten worden)
  • 2 eetlepels olie
  • 1 kop (sterke) kippebouillon. Uiteraard is zelfgemaakte het best maar eventueel 2 theelepels kippebouillon poeder gebruiken.
  • 4 bladen

Ingrediënten kreung (4-6 porties):

  • 3 tenen knoflook
  • 1 stuk (2x2x2 cm) gember
  • 1 klein stukje turmeric wortel (of 1 theelepel turmeric poeder)
  • 2 stengels citroen gras (onderstede gedeelte)
  • 2 kaffir lime (limoen) blaadjes

Kroeung

  1. Snij de citroen gras in hele dunne ringen
  2. Snij overige ingredienten in hele kleine stukjes (behalve de limoen blaadjes)
  3. Doe alle ingredienten in vijzel en stamp heel lang door tot alles heel fijn is
  4. Haal de limoen blaadjes eruit en zet apart

Saus

  1. snij de vis is blokken van 2x2cm en bak in pan in olie tot (bijna) gaar
  2. haal vis uit pan en zet opzij
  3. voeg rest van olie aan pan en verhit
  4. voeg kreung toe en bak de kreung aan gedurende 2 minuten
  5. voeg cocos melk en kippe bouillion toe
  6. verlaag vuur en voeg de paddestoelen toe en laat 5 minuten sudderen en inkoken
  7. voeg de vis toe en laat nog een paar minuten op vuur staan.
  8. opdienen in een kom
Kreung & Char kdau

Kreung & Char kdau

Januari 2013 - Veel gerechten in de Cambodjaanse keuken hebben veel gemeen met de omringende landen en er zijn veel theorien over waar gerechten vandaan komen. Veel lekkere gerechten worden door veel landen geclaimed maar wat betreft de cambodjaanse keuken is er één echt gerecht dat buiten kijf staat en dat is amok en de basis voor dit gerecht is kreung.

Amok zal ik later beschrijven aangezien amok een vrij uitgebreide bereiding vraagt. Nu gaan we eerst kreung maken voor een simpel gerecht om het kreung maken onder de knie te krijgen.

Kreung betekent letterlijk ‘mix van gestampte ingrediënten’ en dit beschrijft de vele ingrediënten die in deze mix gaan. Kreung wordt als basis gebruikt voor heel veel authentieke cambodjaanse gerechten en is essentieel om te kennen. Voor elk gerecht (waar kreung wordt gebruikt) zijn de ingrediënten net iets anders, maar het principe is hetzelfde. Over het algemeen zit er citroengras, shalot en knoflook in elke kreung. Met name de citroengras geeft een gerecht iets knapperigs en unieks. Kreung is het best als het op de dag zelf wordt gebruikt. Het kan eventueel enkele dagen in de vriezer bewaard worden maar zal met de tijd z’n smaak en geurigheid verliezen.

Kreung (voor char kdau, char kreung)

Ingrediënten:

  • 2 stengels citroengras (lemongrass). Snijd in hele dunne ringen
  • 2 kleine tenen knoflook
  • 1 kleine shalot
  • 1 stukje (2 cm) verse turmeric. Indien niet voor handen 1 theelepel turmeric poeder
  • 1 stukje galangal (2 cm)
  • ½ blad kaffir lime


Snij alle ingredienten (behalve lime blad) in kleine stukken en doe in een vijzel. Stampen, stampen en nog eens stampen tot er een geurige “paste” ontstaat. Het lime blad verwijderen. Dit blad is alleen om extra geur aan de kreung te geven en niet om op te eten

U kunt proberen om de ingredienten in een keuken machine te ‘stampen’ maar mijn ervaring is dat dit een beduidend minder resultaat geeft aangezien de ingredienten vaak stukjes blijven  en de ingredienten niet echt goed binden met elkaar. Met name grove stukken citroengras zijn niet echt lekker om te eten.

Char kdau (kip)

Ingediënten:

  • 2 eetlepels olie
  • 2 eetlepels kreung
  • handvol thaise basilicum
  • 1 kleine ontzaade rode peper (in smalle reepjes gesneden)
  • 200 gram kip fillet in blokken gesneden


Verhit de olie in een wok of bakpan boven middel matig vuur
Voeg kreung to wanneer olie heet is en roer 1 minuut
Voeg kip en peper toe en bak to kip gaar is.
Op laatste moment basilicum toevoegen en nog 30 seconden meebakken.

Heet serveren. Eventueel met geroerbakte groenten in oestersaus opdienen en rijst uiteraard.
 

Lok Lak

Lok Lak (4-6 personen)

November 2012 - Eindelijk het eerste Cambodjaanse gerecht maar wel een makkelijke. Eenieder die naar Cambodja gaat zal dit zeker op de menukaart aantreffen. Onder toeristen is dit het meest populaire Cambodjaanse gerecht (samen met Amok) en ook Cambodjanen eten dit vaak. Zoals zo vaak zijn er vele variaties en gek genoeg schijnt het eigenlijk niet eens een echte Cambodjaanse origine te hebben. Maar daar gaan we nu niet moeilijk over doen...

Ingrediënten:

  • 1kg gram rundvlees (goede kwaliteit, biefstuk)
  • 2 eetlepels olie
  • 2 eetlepels water
  • 2 kleine tenen fijngehakt knoflook
  • 2 theelepels witte suiker
  • 1 eetlepel (lichte)soya saus
  • 1 eetlepel zoete chili saus


Marinade:
Mix suiker, soja saus en zoete chilisaus en mix de vleesreepjes door de saus. Cambodjanen laten bij dit gerecht het vlees niet lang in de marinade staan. Vaak wordt het vlees direct erna gebraden.

Garnituur:

  • flinterdunne uiringen (gebruik een kaasschaaf)
  • blaadjes sla
  • 10 groene bonen of stukken kouseband (frituur 1 minuut in hete olie)


Dipsaus:

  • ½ el gemalen zwarte peper
  • ¼ el zout
  • ¼ el limoensap
  • mix alle ingrediënten en doe dit in klein schaaltje


Bereiden:

  • Snij de biefstuk in dunne plakken van 0,5 x 2 x 3 cm of in kleine blokjes van 2 x 2 x 2 cm; indien u voor dit laatste kiest moet u er zeker van zijn dat u goede biefstuk gebruikt;
  • doe vlees in een kom met de marinade;
  • verhit olie in een wok of ruime bak pan (hoog vuur);
  • voeg knoflook toe;
  • voeg het vlees toe; afhankelijk van de dikte van het vlees enkele seconden tot 1 minuut aanbraden onder voortdurend omscheppen;
  • dien het direct op.


Bijgerecht variaties: gebakken ei; friet i.p.v. rijst.

Geroerbakte groenten in oestersaus

Geroerbakte groenten in oestersaus (bijgerecht)

Oktober 2012 - Nog één keer oefenen met een wat eenvoudiger recept voor een bijgerecht: geroerbakte groenten in oestersaus.

Ingrediënten:

  • ½ eetlepel oestersaus
  • ½ eetlepel lichte soya saus
  • 1 eetlepel olie
  • ½ eetlepel (witte) suiker
  • 2 eetlepels water
  • ½ eetlepel fijngehakt knoflook

Kies één van de volgende groenten: baby bok choi, morning glory, broccoli, chinese kool, gemixte groenten (wortel, ui, groene paprika).

Was de groenten en snij in grove stukken. Mix oestersaus, suiker en water in een kleine kom en roer tot suiker is opgelost. Verhit olie in een wok of ruime bak pan (hoog vuur). Voeg de knoflook toe en bak ½ minuut. Voeg groenten toe. Voeg de oestersaus mix toe. Roerbak enkele minuten. Blijf de groente omscheppen. Niet te lang koken. De groenten behoren wat bite te hebben wanneer ze opgediend worden.

Over het algemeen is dit een bijgerecht maar indien gewenst kunnen andere ingredienten toegevoegd worden om er meer een hele maaltijd van te maken. Dit is dan ook vaak te zien in aziatische markten waar dit gerecht dan ongeveer gelijk is aan een snelle hap voor de lunch. Denk aan champignons of shi-take mushrooms, uien ringen, dungesneden varkensvlees of rundvlees om het gerecht ‘voller’ te maken.

Volgende keer gaan we serieus aan het werk met de echte cambodjaanse keuken!

Cambodjaanse (dip)saus

Cambodjaanse (dip)saus

Augustus 2012 - Deze eerste keer houd ik het simpel en begin met een hele eenvoudige (dip) saus. Deze saus wordt veel bij zeevruchten gegeten en wordt ook vaak als dressing gebruikt voor salades. Een hele goede basis saus om te kennen om oosters/cambodjaans te koken.
 
Volgende keer zal ik een kleine lijst met basisproducten maken zodat u in één keer de meeste basisproducten uit een toko mee kunt nemen. Dan hoeft u niet bij elk recept weer op pad om één ingredient te halen. Sommige producten, zoals vissaus en oestersaus, zijn ook bij de Albert Heijn te verkrijgen, maar als u wat serieuzer werk wilt maken van de oosterse/cambodjaanse keuken dan raad ik aan om producten te kopen die in Azië zijn gemaakt (en niet bij Unilever) en te koop zijn bij aziatische winkels.
 
Ingredienten:

  • 2 el (eetlepels) vissaus
  • 1 el (theelepel) suiker (liefst palm suiker maar witte suiker volstaat ook)
  • 1 el limoensap van verse limoen
  • 1 tl kleine rode pepers (ontzaad)
  • 2 tenen knoflook (1 grote)

 
Snij in grove stukken en plaats alles in een vijzel en stamp aan. Eventueel kan alles in een blender en/of keukenmachine gemalen worden maar in principe geeft een vijzel een beter resultaat. Dit is naar Cambodjaanse smaak en indien de smaken wat te sterk zijn, voeg dan wat suiker en/of extra limoensap toe om het iets te ‘verwesteren’ en te verzachten. Saus kan enkele dagen in de koelkast bewaard worden.
 

Handig om in de keuken te hebben

Zoals beloofd geef ik allereerst een lijst van veelgebruikte producten die handig zijn om in de keuken te hebben. Met deze lijst kunt u in één keer wat inkopen doen bij een specialistische winkel.

Lang houdbare artikelen (in een koele droge plaats wanneer geopend)

Vis saus - Dit ingrediënt kan niet ontbreken als u oosters of Cambodjaans gaat koken. Er zijn verschillende merken en net zoveel verschillende smaken. Over het algemeen is dit een zeer sterk ruikende en smakende saus. De verwesterde versies zijn duidelijk van mindere kwaliteit. Indien de geur van de vissaus te sterk is dient men verzachtende ingrediënten toe te voegen en niet een zwakkere vis saus gebruiken.
Oester saus - Een saus die uitstekend samen gaat met groenten en bij veel westerlingen populair is. Een fles van deze saus mag niet ontbreken in uw kast.
Soya saus - Hier zijn ook heel veel verschillende soorten. Indonesische soya saus (ketjap) is veel aanwezig in nederland maar minder geschikt voor Cambodjaans koken. Ook Japanse soya saus (kikkoman) is minder geschikt. Vraag in een chinese/aziatische winkel naar ‘gewone’ soya saus. Er zijn twee hoofdsoorten (lichte en donkere) en over het algemeen wordt de lichte het meest gebruikt. Het kan geen kwaad om ook een fles donkere soya saus aan te schaffen.
(Rijst) azijn - Veel gebruikt voor inmaken van groenten op zuur en andere gerechten die een ietwat zure smaak hebben. Sweet & sour vegetables is natuurlijk het meest bekend.
Plantaardige olie - Geen olijfolie gebruiken wanneer u oosters kookt!
Cocosnoot melk/cream - Dit wordt verkocht in blikken. Hoe dikker de melk hoe duurder het is.
Shi-take mushrooms - Gedroogde chinese paddestoelen (zwart/grijze kleur).
Bamboe scheuten op water - Dit wordt verkocht in blik in verschillende maten. Vers zelfopgegraven bamboe is natuurlijk beter maar het lijkt me onwaarschijnlijk dat u hier toegang toe heeft. Dat laatste is ook niet lang houdbaar.
Chili saus - Ook hier is er een keur aan mogelijkheden. Twee zijn er van groot belang:
- zoete: een dikke oranje achtige saus in een fles; deze saus is ook wat zoet.
- heldere: een heldere zoete saus met rode spikkeltjes (chillies); iedereen die wel eens vietnamese loempias heeft gegeten kent deze dipsaus.
Gedroogde noodles - Azië kent heel veel verschillende noodle soorten en een paar verschillende soorten in pakken is altijd handig om in huis te hebben. Denk vooral aan rijstnoodles en eier noodles (geel van kleur). Volg de beschrijving op het pak. Indien de beschrijving in een onbegrijpelijke taal is: over het algemeen hoeven ze slechts 1 to 5 minuten in kokend water gelegd te worden. Doe het vuur uit zodra de noodles het water in gaan.
Rijst - Jasmijn en Basmati rijst zijn de bekendste Aziatische rijst soorten in Nederland. Beiden zijn geschikt. Westerse rijsten (Uncle Ben’s en dergelijke) passen over het algemeen minder bij Aziatische gerechten.

Kruiden en specerijen

Turmeric - Volgens mij is dit kerrie poeder in het Nederlands. Het geeft een hele gele kleur aan gerechten (natuurlijk product). Indien u toegang heeft tot verse turmeric wortel is dit natuurlijk beter maar dat lijkt me niet waarschijnlijk.
Ster anijs - Een prachtig ingrediënt dat een gerecht kan veranderen. Enigszins vergelijkbaar met een laurierblad. Niet qua smaak maar in gebruik.
Chili poeder - Rood poeder om gerechten wat pittiger te maken en een rode kleur te geven
Tamarinde - Indien u verse kunt vinden is het geweldig. Het wordt in brokken verkocht en is in Azië heel goedkoop. Dit wordt gebruikt om gerechten een wat zuurdere smaak te geven. Met name voor soepen en sauzen. De tamarinde moet oplossen in het vocht (zwarte pitten verwijderen) om de smaak eraan te geven. Zelf als sap is dit lekker als u van wat zuurdere drankjes houdt. Heel lang houdbaar in de koelkast.
Palm suiker - Dit wordt in de betere winkels verkocht in een pakje en heeft een stroperige consistentie. Indien te duur of niet te vinden kan bruine suiker als vervanger gebruikt worden.

 




site/cms BY TWEED.NL pprzz® website

sitemap Stichting Toetssteen

kernwoorden

Stichting Toetssteen
steentje bijdragen
ANBI-erkend
Cambodja
huizen bouwen voor de allerarmsten
Janne Ritskes
Annette Fuller Weimar
Giulio Tomaello
Cor Hoogeveen
Raimon Veen
Marcel Straver
draaiboek huizen bouwen
waterreservoirs
ziekenhuis
Nokor Tep Hospital for Women
Janne’s blog
 
Deze website wordt onderhouden met cms pprzz® een product van ontwerpbureau TWEED in Vinkeveen